Zutaten für 10–12 Portionen
2 kg Salzheringe
2 kg weiße Zwiebeln
600 g Zitronen
500 g Leinöl
500 ml Sonnenblumenöl
20 Pimentkörner
20 schwarze Pfefferkörner
10 Lorbeerblätter
Der Hering ist mein absoluter Lieblingsfisch. Ich mag ihn geräuchert als Fischbrötchen mit Mayonnaise und Gurke. Auch gebraten schmeckt er wunderbar, in Essig mariniert mit eingelegten Pilzen oder mit Zwiebeln und Öl: Es gibt unzählige Arten, ihn zuzubereiten. Beim Weihnachtsessen ist er der wichtigste Fisch, wobei der Karpfen natürlich auch nicht fehlen darf. Der Dezember ist die beste Zeit für Hering in Öl. In diesem Monat bereite ich ihn gleich zweimal zu: Einmal Anfang Dezember, um mich an den Geschmack zu erinnern und meinen Heißhunger zu stillen, und dann eine Woche vor Heiligabend. Beim zweiten Mal gebe ich mir besonders viel Mühe. Niemand, ich eingeschlossen, darf ihn vor den Feiertagen anrühren. Er soll gut durchziehen. Die Zubereitung dieses Gerichts ist trivial. Man braucht große, fleischige Salzhering-Filets. Sieh sie dir gut an: Wenn sie sehr dünn sind, sind sie schnell durchgezogen.
Heringe
Lege die Heringe in eine Schüssel und übergieße sie mit Eiswasser. Achte darauf, dass es wirklich kalt ist, denn sonst werden die Heringe gar. Wechsle das Wasser mehrere Male, sodass die Heringe schließlich nur noch leicht salzig sind. Wie lange das dauert, hängt von den Heringen ab – von 2 bis 12 Stunden ist alles möglich.
Marinade
Schneide die Zwiebeln in 2 cm dicke Ringe und gib sie in eine Schüssel. Bringe in einem Topf 3 Liter Wasser zum Kochen. Übergieße die Zwiebel mit dem kochenden Wasser, überbrühe auch die Zitronen. Warte etwa 1 Minute, bevor du das Wasser abgießt. Schrecke die Zwiebeln mit kaltem Wasser ab, damit sie abkühlen und stelle sie dann 30 Minuten in den Kühlschrank, damit sie trocknen (Kälte entzieht ihnen die Feuchtigkeit). Schneide die Zitronen in 3 cm dicke Scheiben. Vermische in einem extra Gefäß Leinsamen und Sonnenblumenöl.
Heringe
Bereite ein großes Einweckglas vor. Lege eine Lage Zwiebeln hinein, dann Kräuter und ein paar Scheiben Zitrone und darauf die Heringe. Bedecke sie mit Zwiebeln und übergieße sie mit Öl. Dann kommt die nächste Schicht und so weiter, bis alle Zutaten aufgebraucht sind. Die oberste Schicht sollte aus Zwiebeln bestehen. Achte darauf, dass alles mit Öl bedeckt ist. Verschließe das Gefäß mit Frischhaltefolie und stelle es in den Kühlschrank, damit alles durchziehen kann. Warte 2 Tage, bevor du die eingelegten Heringe kostest. Am besten isst du sie mit gekochten Kartoffeln, Brot und einem guten Wodka – natürlich nicht allein, sondern in geselliger Runde.
Das Kochrezept stammt aus dem Buch „Fünf Männer mit ihren delikaten Rezepten und Erzählungen aus der Küche.“
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