Anlässlich der neuen Ausgabe des Gourmetführers Gault & Millau haben wir mit Łukasz Rogulski gesprochen. Er ist Mâitre de Cuisine im Schlosshotel Karpniki (Fischbach) und schon von Kindesbeinen an kochverliebt.
Herr Rogulski, wie würden sie ihren Kochstil beschreiben?
Łukasz Rogulski: Modern mit traditionellen Elementen. Wir versuchen neben klassischen Methoden wie dem Sautieren auch zeitgemäße wie das besonders schonende und geschmacksbetonte Sous-Vide-Garen zu nutzen.
Wir erleben in den letzten Jahren ja auch in der Sterneküche eine Rückbesinnung auf saisonale und regionale Produkte. Welche Bedeutung haben solche Erzeugnisse für ihre Küche?
Saisonale Produkte sind sehr wichtig. Neben dem ganz gewichtigen Grund, dass sie einfach besser schmecken, darf man den ökonomischen Aspekt nicht außer Auge lassen. So sind Sommerfrüchte wie Tomaten nicht nur reicher an Vitaminen und Geschmacksstoffen, sondern während der Saison auch günstiger zu haben, als im Winter. Ganz wichtig ist es, regionale Produkte zu kaufen, weil wir so den lokalen Markt stärken. Kleine Betriebe liefern häufig Produkte, die qualitativ hochwertig sind und zudem auch oft ökologisch hergestellt. Wir folgen diesem Trend aus Überzeugung, das ist für uns wichtig.
Beobachten sie diesbezüglich einen Unterschied zwischen Gästen aus Polen und dem Ausland?
Nein, eher nicht. Im Laufe der vergangenen Jahre haben sich die Unterschiede immer mehr verwischt. Wir Polen reisen immer öfter um die Welt, entdecken neue Speisen, Geschmacksrichtungen, wir sind offen für ungewöhnliche Verbindungen. Die Essenskultur hat sich stark verändert, ist universeller geworden.
Gibt es denn Speisen, die von deutschen Gästen bevorzugt werden?
Die Deutschen bestellen sehr oft Wildgerichte, Gans, viel Fleisch mit Soße. Es gibt eine nicht kleine Gruppe von deutschen Gästen, die ein gutes Tartar zu schätzen wissen.
Nach dem Zweiten Weltkrieg haben Neusiedler aus den polnischen Ostgebieten und Zentralpolen ihre traditionellen Rezepte nach Niederschlesien gebracht. Sind ihnen denn schon alte deutschsprachige Kochbücher in die Hände gefallen, aus denen Sie etwas nachgekocht haben?
Nein, das war bisher nicht der Fall, aber ich probiere sie gerne aus, falls sich einmal die Möglichkeit bieten wird.
Kreatives Kochen hat ja sehr viel mit Ausprobieren zu tun. Erinnern sie sich noch daran, wann sie sich zum ersten Mal am Herd ausprobiert haben?
Oh ja, ich war damals sieben Jahre alt. Ich wollte Naleśniki, die polnische Variante der Crêpes zubereiten, als meine Mutter nicht daheim war. Als sie zurückkam wunderte sie sich ziemlich über die Unordnung. ich hoffe, dass ihr der Crêpe eine kleine Entschädigung war.
Wann entschieden sie sich, den Beruf des Kochs zu ergreifen?
Ich wusste schon im Kindergarten, dass ich Kochen wollte. Meine Familie übte dabei einen großen Einfluss auf mich aus. Zuhause wurde immer viel gekocht. Ich liebte es, Stunden in der Küche zu verbringen und zuzusehen, wie die Speisen entstanden. Später half ich viel und tatkräftig mit, was wohl einen gewissen Einfluss auf das hatte, was ich heute beruflich tue.
Später, als sie dann schon professionell arbeiteten, was war da ihre größte Herausforderung?
Die Möglichkeit, in einem Restaurant in Zentralfrankreich zu arbeiten, das einen Michelin-Stern trug. Ich sollte mich noch am selben Tag entscheiden und sagte zu.
Zum Schluss noch die Frage: Was hat ein Profikoch für ein Lieblingsgericht?
Ich liebe scharfe asiatische Küche, alles was stark gewürzt ist. Mein neuester Favorit ist Pad Thai.
Infos zum Schlosshotel unter www.schlossfischbach.de
