Eine Route voller Tradition

Eine ideenreiche und einzigartige Attraktion, die zahlreiche Touristen anzieht, ist das Ergebnis eines polnisch-slowakischen Projektes. Worum geht es? Um die Route der historischen Rezepturen im Karpatenvorland und der Slowakei.

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Dienstag, 07. Juli 2020
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Foto z.V.g. von Grzegorz Biszczanik
Foto z.V.g. von Grzegorz Biszczanik

Früher hat man sich deutlich anders verköstigt als heute. Heutzutage meiden viele Personen  fette Speisen, zählen die Kalorien und halten sich an ihren Ernährungsplan. Das ist das  absolute Gegenteil dazu, wofür die damalige Grünbergische Küche, in der fetthaltige Produkte wie Speck, Schwarte und Wurst dominierten, berühmt war. 

Heute wissen nur die wenigsten, welche Speisen damals in Grünberg/Zielona Góra gegessen wurden. Es ist schwer, sie nachzumachen, weil es nicht einfach ist, die originalen Zutaten zu finden, dank denen man wenigsten versuchen könnte, die alten Gerichte zu kochen und zu schmecken. Was haben Menschen damals gegessen? Welche Zutaten waren die Grundlage dieser Küche? Darüber und über andere interessante Informationen spricht der Historiker, Regionalist und Liebhaber der Grünbergischen Geschichte Dr. Grzegorz Biszczanik.

Patrycja Urban, PolenJournal.de: Wodurch zeichnete sich die Grünbergische Küche aus? Was dominierte auf dem Tisch, als Zielona Góra noch Grünberg genannt wurde?

Dr. Grzegorz Biszczanik: In den Zeiten, als die Stadt noch zu Deutschland gehörte, gab es hier die deutsche Küche. Die Stadt war und ist weiterhin auf dem Gebiet des historischen Niederschlesiens, also hat diese Küche hier ihre Spuren hinterlassen. Es sollte viel, fett und gut auf den Tischen serviert werden. Zahlreiche Kartoffeln, Würste, Speck und Schwarte, und alles musste stark gewürzt sein.


Dr. Grzegorz Biszczanik
(Foto: Mariusz Kapała / Gazeta Lubuska)

Kann man heute noch irgendwo mit den Rezepten der damaligen Gerichte in Berührung kommen? 

Die beste Quelle für die damaligen Rezepte, also aus der Vorkriegszeit in Grünberg, sind Erinnerungen der Bewohner und alte Kochbücher. Leider ist keine Speisekarte aus einem Restaurant erhalten geblieben, oder wurde bisher entdeckt. Bekannt ist die Weinkarte aus dem Weinkeller “Grempler“. Sie befindet sich in der Sammlung des Museums des Lebuser Landes/Muzeum Ziemi Lubuskiej. Es gibt auch eine Weinkarte aus dem damaligen Restaurant “Resursa“, die Teil meiner Sammlung ist. Eine große Hilfe sind die damaligen Pressewerbungen, wo man alte Rezepte aus Grünberg aufsuchen kann.


"Nieznana Zielona Góra"/"Unbekanntes Grünberg", Staatsarchiv Zielona Góra, z.V.g. von Grzegorz Biszczanik

Was wurde an Feiertagen und was unter der Woche gegessen? 

An Arbeitstagen haben sich die Menschen sattgegessen, aber meistens hat man Fleisch vermieden weil es ziemlich teuer war. Am Sonntag hingegen hat man sehr viel Fleisch auf verschiedener Art verspeist. Wenn nach dem Sonntagsessen vom Fleisch die Brühe übrig blieb, wurde am Montag eine Suppe mit Grütze, Kartoffeln oder Klößen in ihr gekocht. Es durfte nichts verschwendet, alles musste genutzt werden. Man hat sehr viel Früchte- und Kräutertee, der das Verdauen unterstützt, getrunken. An allen Feiertagen in Grünberg war das Gericht Schlesischer Himmelreich populär.

Gab es oder gibt es immer noch Zutaten, die damals am liebsten verwendet wurden, oder die man als charakteristisch bezeichnen könnte?

Zu den charakteristischen Zutaten gehören Kartoffeln, sowohl die normalen als auch die roten. Aus ihnen hat man den sehr beliebten Kartoffelkuchen gemacht. Es wurde auch viel Gemüse gegessen und allgemein wurde u. a. Kohl und Spargel, in verschiedener Form gegessen.


"Nieznana Zielona Góra"/"Unbekanntes Grünberg", Staatsarchiv Zielona Góra, z.V.g. von Grzegorz Biszczanik

Worauf basierte die Grünbergische Küche?

Die Bewohner von Grünberg liebten Klöße, mit denen man einfach und schnell den Hunger stillen konnte. Unersetzlich war auch der Kartoffelkuchen mit Grieben und Speck. Die Bewohner liebten auch Suppen. Auf Schwänzen mit Schinken und Wein oder mit frischer Wurst vom Schweineschlachten.

Sind die Menschen damals auch in Restaurants gegangen oder haben sie nur zu Hause gekocht?

An Werktagen speisten die Angestellten der Großstadtfabriken und einige Einwohner in Restaurants und Wirtshäusern, von denen es in der Stadt über 60 gab! Das war kein großer Budgetverlust, denn die Bratwurst kostete vor dem Ausbruch des Ersten Weltkriegs 30 Pfennig und wurde mit gebratenem Kohl und frischem Bier serviert! Nach dem Fruchtstück wurden Heringe, die in Speck eingewickelt waren, als Snacks serviert.

Was wurde noch in den Restaurants angeboten?

In eleganten grünbergischen Restaurants konnte man Speisen essen, die es heute nicht mehr gibt. Beliebt waren zum Beispiel Suppen aus Hundrose, Erbsen, Äpfeln oder aus Brot mit Gänse- und Enteninnereien. Hochgeschätzt war auch die Biersuppe mit Milch und gequirlten, rohen Eiern. Oft und in vielen Restaurants wurde Schweineschlachten veranstaltet. Danach hat man das gegessen, was beim Schlachten das Beste war, also Fleisch. Die Wirtshäuser haben zu Schwanzsuppen mit Schinken und Wein oder Schwanzsuppen mit frischer Wurst eingeladen. Zu den Gerichten, die es heutzutage nicht mehr gibt, gehörten frische Eier von Möwen oder Tauben. In dem Restaurant “Ratskeller“ im Rathaus konnte man Gerichte aus Gänsen essen und in dem nahe liegenden Hotel “Pod Trzema Murzynami“ konnte man verschiedene Schweinshaxen, Koteletts in Gelee genießen und dazu das frische Bier - Bockbier/Koźlak - trinken. In diesem Hotel fanden große Bierfeste dieses Bieres statt. Was vermutlich einige wundern wird, es gab auch polnische Akzente. Das Hotel “Wahla“, das sich an der heutigen Jan III. Sobieski Straße befunden hat, hatte auf seiner Speisekarte blauen Karpfen in polnischer Soße und Erbsensuppe auf Schweinsohren. Im “Reichsadler Hotel“ an der heutigen Jedności-10-Straße konnte man Rebhuhn-Gerichte, aber auch gebratene Tauben essen. Ein anderes örtliches Hotel, das Hotel “Deutsches Haus“, das sich in der gleichen Straße befand, bot frisches Schweinefleisch und Entengerichte an.

Womit lockten die exklusiven Orte an? Wie unterschiedlich waren die Karten zwischen Restaurants für die wohlhabenden und die etwas ärmeren Einwohner? 

In exklusiven Restaurants, wie zum Beispiel “Resura“, wurden mehrere Arten von Menüs angeboten: Frühstücks-, Mittagessens- oder Weinkarten. In der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts kostete ein Glas Port fünf Silbergroschen, ein Quart Spiritus kostete genauso viel und für ein Brotlaib musste man drei Silbergroschen bezahlen. Somit war es kein Restaurant für einen durchschnittlichen Bewohner von Grünberg. Der Weinkeller “Alter Fritz“ an der heutigen Sikorskiego-6-Straße war das einzige Restaurant in Grünberg, das Austern aus Ostende, schwarzen Astrachankaviar und Krebsgerichte angeboten hat. 

Natürlich gab es in Grünberg nicht nur Restaurants und Wirtshäuser von hoher Qualität, sondern auch Lokale von geringer Qualität, die jedem Bewohner zur Verfügung standen. Dort konnte man Gerichte aus einer schmalen Speisekarte mit empfohlenen Spezialitäten essen, also gekochte oder gebratene Wurst. In dem heute nicht mehr existierenden Gasthaus “Zajazd Pod Wielorybem“ konnte man frischgepressten Himbeeren- oder  Johannisbeerensaft trinken. Natürlich durfte auch die Hausmannkost nicht fehlen, die man in dem Gartenrestaurant “Viktoriagarten“ genießen konnte. Dort wurden frische  Pfannkuchen und hausgemachtes Gebäck probiert. Das war ein Familienrestaurant, in dem die Familie kochte, backte und verkaufte. 

In allen Lokalen war man dem Alkohol nicht abgeneigt, und Bier lag an der Spitze. Die Auswahl an Alkohol war aber deutlich größer, es gab z. B. Apfelschaumwein, Cherry, Arak und lokalen Wein.

"Nieznana Zielona Góra"/"Unbekanntes Grünberg", Staatsarchiv Zielona Góra, z.V.g. von Grzegorz Biszczanik

Gibt es einen großen Unterschied zwischen der damaligen und der heutigen Küche?

Es ist schwer, auf die Frage zu antworten, weil 1945 Grünberg zu Zielona Góra wurde. Die damaligen Bewohner sind nach Deutschland gegangen und hierhin kam die polnische  Gesellschaft, die ihre eigenen Rezepte, Gerichte und Gewohnheiten mitbrachte. Somit veränderte sich auch die lokale Küche. Die damaligen Bewohner von Grünberg, die in der Stadt und der Umgebung geblieben sind, und ihre Familien, pflegen bis heute die damalige kulinarische Tradition. Die Küche von Drossen, die sich definitiv von der bis 1945 in dieser Region Dominierenden unterscheidet, entwickelte sich erst. 

Kann man heute irgendwo die damaligen Spezialitäten kosten? 

Derzeit serviert kein Restaurant in Grünberg die Vorkriegsspezialitäten. Es gibt in der Stadt kein Restaurant, das die alten Gerichte aufgreifen würde. Es gab Versuche, aber leider kam nichts dabei heraus. Schade. 

 

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