Restaurant Butchery & Wine, eine der Michelin-Empfehlungen in Gdynia. Foto: prot.gda.pl
Am 20. Juni 2024 wurde in Gdańsk (Danzig) die zweite Polen-Ausgabe des renommierten Guide Michelin präsentiert. Der Ort ist Programm, denn mit dem „Arco by Paco Pérez” hat die Ostseemetropole nun auch ein eigenes Sternerestaurant. Im benachbarten Seebad Sopot (Zoppot) erhielten das „Vinissimo“ und das „1911 Restaurant“ einen Bib Gourmand. An der Spitze der polnischen Genießeradressen liegt wie im vergangenen Jahr das „Bottiglieria 1881“ in Kraków (Krakau) mit zwei Sternen.
Mit der Woiwodschaft Pomorskie (Pommern) ist in diesem Jahr eine vierte Region in der polnischen Ausgabe des Guide Michelin vertreten. „Bisher wurden 49 polnische Restaurants aus Warschau, Krakau und Posen ausgezeichnet. Nun umfasst die Liste fast 80 Restaurants. Ich gratuliere den Gastronomen und bin stolz auf ihre Spitzenleistung“, kommentiert Rafał Szmytke, Präsident der Polnischen Tourismusorganisation (POT), die neue Ausgabe. Insgesamt führt der neue Gastronomieführer 19 Restaurants in Pommern auf.
Polnische Restaurants im Michelin-Guide
Im „Arco“ bringt Sternekoch Paco Pérez die moderne Küche seiner spanischen Heimat an die polnische Ostseeküste. Mit fünf Michelin-Sternen ausgezeichnet, ist er bekannt für seine Arbeit in renommierten Restaurants wie dem „Miramar“ in Llançà und der „Enoteca“ im Hotel Arts Barcelona. In Danzig führt sein langjähriger Mitarbeiter Antonio Arcieri die Küche. Der Italiener lernte bei Ferran Adrià und Eneko Atxa. Das Arco befindet sich im Olivia Star, einem der höchsten Gebäude in Gdańsk mit atemberaubenden Blick auf die Stadt und die Ostsee. Gäste erwartet im modern eleganten Ambiente verschiedene Degustationsmenü mit innovativen Kreationen.
Das im Danziger Stadtteil Wrzeszcz (Langfuhr) gelegene „Eliksir“ wurde als erstes polnisches Restaurant mit einem Grünen Stern ausgezeichnet. Damit belohnt der Guide Michelin seit 2020 nachhaltige Gastronomie, von der Verwendung lokaler Bioprodukte über eine klimaschonende Betriebsweise bis hin zur Sensibilisierung der Gäste für das Thema. So werden in der Küche von Chefkoch Paweł Wątor gemäß der Zero-Waste-Philosophie alle Zutaten nahezu komplett verwertet. Nach Stationen im „Amber Room“ unter Wojciech Modest Amaro oder als Küchenchef der Londoner Caprice Holdings verwirktlicht Wątor in Danzig nun seinen Traum einer gesunden, nachhaltigen und vor allem schmackhaften Küche.
Neu unter den gastronomischen Spitzenadressen sind zudem das „Giewont“ in Kościelisko direkt am Fuße der Hohen Tatra sowie das „Rozbrat 20“ in der Hauptstadt Warszawa (Warschau). Im nach dem gleichnamigen Bergmassiv benannten „Giewont“ verbindet Chefkoch Przemek Sieradzki polnische und französische Zutaten wie auch Techniken und schafft so einzigartige Geschmacksreisen.
Das „Rozbrat 20“ befindet sich nur wenige Schritte vom Warschauer Park- und Palastensemble Łazienki entfernt. Chefkoch und Mitbesitzer Bartosz Szymczak lernte bei Tom Aikens und Lee Westcott und wurde stark von der britischen Spitzengastronomie geprägt. Spätere Stationen führten ihn nach Asien. Mit seinem Team im „Rozbrat 20“ experimentiert er viel und legt den Fokus auf den Geschmack und die Vielfalt der Texturen. Dabei verbindet er die Küche seiner polnischen Heimat mit seiner britisch-französischen Erfahrung.
An der Spitze der polnischen Gourmettempel steht auch in diesem Jahr das „Bottiglieria 1881“. Im Jahr 2013 eröffnete Küchenchef Przemysław Klima zusammen mit Weinliebhaber Robert Gumuliński das Restaurant im Krakauer Stadtteil Kazimierz. Später arbeitete Klima unter anderem in Polens erstem Sternerestaurant „Atelier Amaro“, kehrte 2019 als Chefkoch ins „Bottiglieria 1881“ zurück und wurde schon ein Jahr später selbst mit seinem ersten Stern ausgezeichnet. Die Gerichte werden in dem kleinen Restaurant vor den Augen der Gäste wie Kunstwerke gestaltet. Die kleine, aber feine Auswahl von Speisen korrespondiert mit einem umfangreichen Angebot an Weinen, zu denen auch eine Reihe von Spitzenerzeugnissen aus Polen und Mitteleuropa gehört.
Erneut ausgezeichnet wurden auch das „Muga“ in Poznań (Posen) sowie das „NUTA“ in Warschau. Bereits seit 2014 ist das unweit des historischen Marktplatzes gelegene Restaurant eine gute Adresse für feine saisonale Küche. Chefkoch Artur Skotarczyk überzeugt mit ausgewogenen Aromen und ästhetischer Perfektion bei den Gerichten.
Das Warschauer Restaurant „NUTA“ erhielt seinen ersten Stern bereits gut ein Jahr nach seiner Eröffnung Anfang 2022. Der aus Süditalien stammende Küchenchef Andrea Camastra kam der Liebe wegen nach Polen und erhielt bereits für sein früheres Restaurant „Senses“ fünfmal hintereinander die begehrte Michelin-Auszeichnung. In seinem neuen, am Warschauer Königsweg gelegenen Fine-Dining-Restaurant verbindet Camastra meisterhaft polnische Traditionen mit mediterraner Leichtigkeit und asiatischen Aromen. Zur Auswahl für die Gäste stehen dort zwei Menüs.
Die Zahl der mit dem Bib Gourmand ausgezeichneten Restaurants stieg um neun auf 16. Darunter sind gleich fünf aus der Region Pommern. Dort erhielten das „Hewelke“ und „Treinta y Tres“ in Danzig, das „Vinissimo“ und „1911 Restaurant“ in Zoppot sowie das „Luneta & Lorneta Bistro Club“ in Ciekocinko (Zackenzin) die begehrte Auszeichnung. In Warschau erhielten das „kontakt“ und die „Ceviche Bar“, in Posen das „Spot“ sowie in Krakau das „Folga“ einen Bib Gourmand.
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