Vom “Urwaldgeist”, durch die “Tränen des Ortsvorsteher” bis hin zum “Moonshine” – das kulinarische Produkt, das nicht nur in Podlachien äußerst beliebt ist, hat viele Namen. Welche Rolle spielt es in der regionalen Kultur? Wann hat man auf dem polnischen Landgebiet mit dem Schwarzbrennen begonnen, und schließlich, was hat dieser Trunk an sich, dass er sich trotz all den Jahren immer noch eines hohen Interesses erfreut? Hubert Czochański aus dem Museum der Volkskultur Podlachiens hat PolenJournal.de bei der Suche nach den Schnapsanworten unterstützt.
Podlachien ist seit Jahren für die Herstellung vom Selbstgebrannten bekannt und nicht ohne Grund gilt die Region, als die inoffizielle Hauptstadt dieses Trunks. Mit aller Sicherheit kann man sogar sagen, dass der schwarzgebrannte Schnaps eins der Markenzeichen des Gebiets in Ostpolen ist. Es ist fast schon ein legendenumwobenes Produkt, das für Einheimische ein Teil der Tradition bildet, die von Generation zu Generation weitergegeben wird. Für Touristen ist es wiederum einfach etwas sehr Verlockendes. Viele Besucher wissen den Aufenthalt in der Natur, umgeben von Grün und weit vom Trubel der Alltagswelt zu schätzen.
Die Woiwodschaft Podlachien besteht zu knapp 30% aus weitreichenden Waldgebieten, wie etwa der Białowieża-, Knyszynska- und Augustowska-Urwald und ist dementsprechend auch eins der reinsten Gebiete in Polen. Die erwähnten Waldkomplexe haben auch einen anderen sehr wichtigen Vorzug. Wälder und Urwälder stellen auch günstige Bedingungen zur heimlichen Produktion von selbstgebranntem Schnaps, der hierzulande als Bimber bezeichnet wird. Die Herstellung von Selbstgebrannten ohne entsprechende Genehmigung ist offiziell illegal und strafbar. Den gefassten Schwarzbrennern drohen Bußgelder sowie eine Strafe von bis zu 2 Jahren Freiheitsentzug. Das schreckt sie jedoch nicht ab und deswegen kommt es immer vor, dass in den Medien berichtet wird, dass die Polizei eine weitere illegale Brennerei abgefangen hat. Zum Glück gibt es auf dem Markt viele Plätze, die völlig legal funktionieren und gesetzestreu den Trunk verkaufen.
Podlachien zu besuchen ohne die lokale Delikatesse nicht verkostet zu haben, ist fast schon, wie einen Besuch in der Tatra abzustatten ohne den Oscypek-Käse zu probieren. Der “Urwaldgeist”, der aus dem reinen Quellwasser gebrannt wird und zusammen mit einer sauren Gurke, Speck und hausgemachtem Brot serviert wird, ist ein sehr interessantes kulinarisches Erlebnis. Selbstverständlich darf es man mit dem Trinken nicht übertreiben, denn der Bimber hat einen starken Alkoholgehalt, der manchmal bis zu 70% reicht!
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Wie wird der Bimber definiert?
“Bimber ist ein Wodka, der außerhalb der staatlichen Kontrolle, heimlich und anhand eigener Rezeptur gebrannt wird. In der Regel wird er nur einmal destilliert. Rechtlich gesehen kann man den Bimber als einen Wodka definieren, der keiner Kontrolle unterzogen wird. Einfacher gesagt ist er ein Wodka, der auf eigene Art und Weise hergestellt wird”, sagt Huber Czochański ański aus dem Museum der Volkskultur Podlachiens.
Interessant – Bimber ist nicht nur die einzige Bezeichnung für den Selbstgebrannten in Podlachien. Es gibt mehrere davon. “Die beliebteste ist der Urwaldgeist (poln. Duch Puszczy), die den Stand der Dinge am besten schildert. Es gibt auch die Tränen des Ortsvorstehers (poln. Łzy Sołtysa) – denn seine Bimber-Wacht führte manchmal zu Tränen, den PGR-Zauber (poln. Czar PGR-u) – denn in der sozialistischen Zeit musste man sich mit etwas gütlich tun, und die übrigen also Moonshine (poln. Księżycówka) und den Kornschnaps (poln. Żytniówka)”, fügt Czochański hinzu.
Eine Geschmackspalette und ein Anlass zum Experimentieren
Es ist schon fast unglaublich, aus welchen Zutaten die Schwarzbrenner den schwarzgebrannten Schnaps herstellen können. Wasser, Zucker und Hefe sind ausreichend. In einer Komödie des legendären polnischen Regisseurs Stanisław Bareja findet man eine Parole, die den Einfallsreichtum der Schwarzbrenner hervorragend schildert: “Polacy to artyści, zrobią bimber nawet z liści” – bedeutet frei übersetzt, dass die Polen den Bimber sogar aus Blättern herstellen könnten. Das ist nicht übertrieben, denn die Schwarzbrenner beweisen immer wieder ihren Erfindungsgeist. Der Schwarzgebrannte ist anhand verschiedener Rohstoffe mit Zuckergehalt, wie etwa Marmelade, Konfitüren, Früchte, Lutschbonbons oder Halwa entstanden. Gegärt wurden auch Haferflocken, Reis, Kuhmilch, Getreidekörner oder gemahltes Brot.
Im Laufe der Jahre sind natürlich viele Rezepturen entstanden, die dank dem errungenen Wissen und Erfahrungen dann modifiziert wurden. Die beliebteste ist das sog. Tannenbergerkochrezept, dass an die Schlacht bei Tannenberg im Jahr 1410 erinnert. Die Schwarzbrenner verstehen das Datum wie folgt: 1 steht für ein Kilogramm Zucker, 4 steht für vier Liter Wasser und 10 steht für 100 Gramm Hefe. Die lokalen Hersteller sind jedoch der Meinung, dass man den Bimber nur aus Roggen brennen sollte. Deswegen gelten die bereits genannte “Żytniówka” und “Starka” als die Klassiker Podlachiens.
An dieser Stelle kann man sich fragen, ob es Arten oder Marken vom Selbstgebrannten gibt. “Ich denke, dass ist zu viel gesagt. Man kann ihn einfach mit etwas würzen, z.B. mit Kräutern, wie echte Betonie oder Eichenrinde und sogar modern mit Kaffee. Ich hatte neulich die Gelegenheit, einen Selbstgebrannten mit Zugabe von Kokosnuss zu probieren, was sehr überraschend war. Hier kann man also ein wenig experimentieren. Der Bimber hat sicher viele geschmackliche Vorzüge, er ist aber auch größtenteils gut für die Gesundheit, was erwähnenswert ist, aber oft ausgelassen wird. Die genannte echte Betonie fördert beispielsweise die Verdauung”, erklärt Czochański.
Die Ausstellung „Die Schwarzbrennerei im Wald” auf dem Gelände des Museum der Volkskultur Podlachiens
Foto: H. Czochański
Die Anfänge des Alkohols und der Schwarzbrennerei
Die Geschichte des Alkohols ist sehr interessant, denn er begleitet die Menschen seit Anbeginn der Zeit. Die ersten Überlieferungen zum Alkoholtrinken sind rund 4000 Jahre vor der Geburt Christi entstanden und stammen aus dem damaligen Mesopotamien. Im ersten Jahrhundert v.u.Z. hat man bereits Wein getrunken, was Horaz bestätigte, indem er den Trunk gepriesen hat. Die alten Römer haben das Alkoholtrinken zu Heilzwecken empfohlen. Er sollte ein Gegenmittel für jedes Leiden sein. Erwähnungen zum Thema Alkohol gibt es auch in der Bibel, denn schließlich hat Jesus Christi in Kana Wasser in Wein verwandelt. Bei den orthodoxen Juden ist der Alkohol ein fester Bestandteil des fröhlichen Purimfests, wo jeder so viel Wein trinken muss, bis er nicht mehr zwischen ‚Verflucht sei Haman‘ und ‚Gelobt sei Mordechai‘ unterscheiden kann.
Im Mittelalter war Alkohol eines der wenigen Getränke, das relativ sicher für die Trinkenden war. Kaum jemand wagte sich Wasser mangelnder Qualität zu trinken, was mit einem Epidemieausbruch enden konnte. In unserem Kulturkreis hat man anfangs Wein aus gegärten Getreide und Früchten getrunken, aber auch Honigwein, Bier bis man schließlich die aqua vitae also den Wodka entdeckte.
Die Herstellung von aqua vitae sollte sich in Kürze zu einer Einnahmequelle vieler Staaten entwickeln und dementsprechend zum wichtigen Bestandteil der Wirtschaft werden. Die Blütezeit in der Geschichte der polnischen Brennereiindustrie fällt zwischen das 18. und 19. Jahrhundert. Eine sehr wichtige Rolle spielte dabei die Brennereirevolution, die durch die Verbreitung von Kartoffeln ausgelöst wurde. Man hat damals bemerkt, dass man aus Kartoffeln siebenmal so viel Wodka herstellen kann, als aus Getreide und das wohlgemerkt bei der gleichen eingesäten Feldfläche. Alkohol hat man massenweise produziert. Die Wodkanachfrage und das Angebot entwickelten sich in einem unfassbaren Tempo. Das hat schließlich zu einer neuen gesellschaftlichen Plage geführt – dem Alkoholismus.
Die Wirtshäuser, die zu den Besitzer der Vorwerke gehörten, und die Hofbrennereien, brachten sicheres undregelmäßiges Einkommen, aber nichts ist für die Ewigkeit. Schließlich kam es zu entscheidenden Gesetzesänderungen, die den Anfang der heimlichen Schwarzbrennerei eingeleitet haben. “Mit der Widerrufung der Propination in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhundert, die den Landherren ermöglichte, ein Gasthaus zu führen und stärkere Trünke herzustellen, wurde die Schwarzbrennerei, also die illegale Brennerei in Gang gesetzt. Dieses Sonderrecht wurde eingeführt, als das Nationalbewusstsein geboren und der Nationalstaat gebildet wurde. Nach einiger Zeit hat dieses Nationalbewusstsein festgestellt, dass man Bestände braucht, die Gewinne einbringen. So begannen sich Monopole zu bilden. Nicht allen hat dies jedoch gefallen und so begannen die Menschen das zu machen, was sie früher gemacht haben – für eigene Zwecke und neben dem Gesetz. Manche konnten sich in der neuen Realität nicht zurechtfinden, andere haben die Tradition fortgesetzt und entwickelten neue Rezepturen. In der zweiten Hälfte des 19. Jahrhundert wurde die Rektifikationspflicht, also die Pflicht den Alkohol zur Rektifikation abzustellen, vom Staat eingeführt. Selbstverständlich wollten nicht alle Hand in Hand mit dem Staat gehen und sich dem Gesetz beugen. Manche haben dieses Gesetz ausgeklammert und so ist die illegale Brennerei entstanden. Im 19. Jahrhundert war der Bimber ein inoffizielles Zahlungsmittel in ganz Polen. Die Bauern wurden teilweise für ihre Arbeit gerade mit dem Wodka vergolten. Der Selbstgebrannte war auch ein Zahlungsmittel in den Kriegszeiten, denn so konnte man sich bei jeder Art von Partisanen freikaufen. Ein Gläschen Wodka war auch bei klirrender Kälte hilfreich”, erklärt Czochański.
Die Schwarzbrennerei war ein Gebot der Stunde vor allem deswegen, weil während der Kriege die Wodkavorräte vernichtet wurden. Zu den Zeiten der polnischen Volksrepublik sind die Behörden stark gegen illegale Schwarzbrennereien vorgegangen und haben diese streng bekämpft. Es wurden drakonische Strafen eingeführt – man konnte sogar für anderthalb Jahre eingesperrt werden. Als bedroht durften sich auch diejenigen fühlen, die z.B. wussten, dass jemand sich der Schwarzbrennerei betätigt und die Behörden darüber nicht informierten. Dafür drohte ein Jahr im Knast. Wer jedoch glaubte, dass dies die Menschen von der heimlichen Alkoholherstellung abhalten würde, hat sich gewaltig geirrt. In den 80ern erlebte die Schwarzbrennerei eine wahre Renaissance. Geschätzt tausend Schwarzbrennereien sollten damals funktioniert haben, was nur den Ausmaß des Phänomens hervorragend belegt.
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Der Schwarzgebrannte in der Kultur Podlachiens
Der Alkohol funktioniert seit Jahrhunderten in der Öffentlichkeit, so muss man auch seine Kulturrolle unter die Lupe nehmen. Welchen Einfluss hatte er auf die Kultur Podlachiens? “Interessant ist beim Selbstgebrannten die Tatsache, dass es sich hier um ein kulinarisches Produkt handelt, das seine Liebhaber hat, das den Menschen schmeckt und das so einen geheimnisvollen Background hat, also etwas, was die Leute anzieht. Außerdem ist er gut und aus natürlichen Zutaten – meistens aus Roggen. An dieser Stelle muss man darauf hinweisen, dass er nicht nur ein Bestandteil der Kultur Podlachiens sondern vor allem der polnischen ist. Nach ihm wurde so rege und oft gegriffen, dass man tatsächlich von einem Bestandteil der Kultur sprechen kann. Neben den kulinarischen Motiven, darf man selbstverständlich auch nicht die gesellschaftlichen außer Acht lassen. Bei bestimmten Situationen z.B. bei einer Hochzeit, was kontrovers klingen mag, kreierte Bimber die Stimmung. In diesem Rahmen entstand auch die Institution der Toaste. Das muss man unterstreichen, weil es ein interessantes Motiv für die Kulinarik und die Kultur darstellt”, erzählt Hubert Czochański.
Wie wird der Selbstgebrannte destilliert?
Es ist gut möglich, dass gerade in diesem Augenblick, irgendwo im Waldgestrüpp in Podlachien jemand den Bimber brennt. Er hat dabei einen uneingeschränkten Zugang zum Quellwasser, bedient sich eines ökologischen Roggens und einer eigenen, einzigartigen Rezeptur zur Alkoholherstellung. Demnächst wird der Trunk auch auf einem Tisch aufgestellt… Den Schwarzbrenner und die Produktion von Selbstgebrannten, kann man mit einem Koch vergleichen, der ein Gericht vorbereitet, das die Herzen und Gaumen der Gäste erobern wird. Ein kulinarisches Produkt mit einer perfekten Qualität ist die wahre Kunst. Die Apparatur, die man benötigt, ist auch alles andere als kompliziert. Viele bezeichnen sie sogar als etwas derb. Was zählt, ist aber nicht das Aussehen, sondern die Möglichkeiten und das Endprodukt. “Bei der Herstellung von Selbstgebranntem muss man den Anfang mit der Maische machen. Die Maische ist nichts anderes, als eine Mischung von Wasser, Hefe und Roggenmehl. Nicht unwichtig sind auch die Wetterverhältnisse, denn die Maische wurde gewöhnlich in der frühling-sommerlichen Zeit vorbereitet. Man muss auch bedenken, dass die Produktion unter freiem Himmel stattgefunden hat. Das Ganze wurde entsprechend abgesichert, abgedichtet und bedeckt. Die Technologie war eher unkompliziert. Nachdem das Feuer angezündet wurde, hat man die Maische mit Wasser in einem Kessel aus rostfreiem Stahl aufgewärmt, dann wurden die Alkoholdämpfe mithilfe von Rohren zu Kühlern abgeleitet. In den Kühlern war wiederum kaltes Wasser, was die Verflüssigung der Alkoholdämpfe ermöglichte. In der Zwischenzeit konnte man mithilfe von speziellen Absetzbecken sog. Fusionen, also Schwermetallen, die sich negativ auf den Geschmack und das Aroma auswirken konnten, loswerden. Im Großen und Ganzen hat so das erste Destillieren ausgesehen. Es kam aber auch vor, dass man den Selbstgebrannten zwei oder drei Mal destillierte”, erklärt Czochański und fügt gleich hinzu: “In den Brennereien in Polen, die nach dem Gesetz funktionieren, wird die Destillation bis zu sechsfach durchgeführt, doch bei den Bedingungen im Wald, war ein so langer Produktionsprozess unmöglich. Ich denke, dass sich der Selbstgebrannter aus Podlachien trotzdem weiterhin großer Beliebtheit erfreut.”
Die Ausstellung „Die Schwarzbrennerei im Wald” auf dem Gelände des Museum der Volkskultur Podlachiens
Foto: H. Czochański
Die Ausstellung: “Die Schwarzbrennerei im Wald”
Durch die Ausstellung, die im Museum der Volkskultur Podlachiens präsentiert wird, kann man sich mit eigenen Augen überzeugen, wie so eine Anlage aus einer heimlichen Schwarzbrennerei im Wald ausgesehen hat.
“Die Ausstellung, die für manche als kontrovers gilt, ist entstanden, um auf ein Phänomen aufmerksam zu machen, dass seit knapp 150 Jahren in Nordostpolen stattfindet. Dank der Zusammenarbeit mit der Polizei, konnten wir eine Brennereiapparatur eigener Konstruktion in ihrer natürlichen Szenerie vorstellen. Stellen sie sich einen Touristen aus Polen oder dem Ausland vor, der auf so eine Anlage stößt. Die Verwunderung und das Erstaunen sind in der Regel enorm. Die Menschen sind wirklich überrascht, wenn sie erfahren, dass man auf diese Art und Weise den Wodka produziert. Das, was für sie überraschend ist, ist für uns völlig normal, denn hier in Podlachien wissen alle, dass in den umliegenden Wäldern ein hervorragender Alkohol hergestellt wird“, sagt Czochański.
“Die Ausstellung zu der heimlichen Schwarzbrennerei in Nordostpolen ist nicht die einzige im Museum der Volkskultur Podlachiens. Im Freilichtmuseum unweit von Białystok/Bjelostock werden rund 60 Objekte aus der Holzarchitektur aus der ganzen Woiwodschaft auf einem Gelände, das fast 20 Hektar umfasst, dargestellt. Es gibt auch viele andere interessante Ausstellungen. Im Zentrum der Ökologischen Bildung kann man wiederum Raubvögel, wie etwa Falken, Eulen oder Habichte bewundern. Ich lade alle ganz herzlich zum Besuch in Podlachien und unserem Freilichtmuseum ein”, beendet Czochański.
