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Foto: Mateusz Bobola
Foto: Mateusz Bobola

Warum der Job hinter der Bar mehr als nur Bier einschenken mit sich bringt? Warum finden wir in der Gleiwitzer Kneipe "Dobry Zbeer" keine bekannten Biermarken? Warum wählt die Biertafel die Gäste aus? Womit unterscheiden sich polnische Craftbiere von deutschen oder belgischen? Diese und viele andere Bierfragen hat Daniel Ciszczonik, stolzer Besitzer von Dobry Zbeer im Gespräch mit PolenJournal.de beantwortet.

Piotr Piela: Glückwunsch, dein Lokal wurde mit dem RateBeer BestPreis für die beste Bar in Polen gekrönt. Es ist jedoch nicht die erste Auszeichnung, die Dobry Zbeer ergattert hat.

Daniel Ciszczonik: Vor einem Jahr hat uns das Logo-Magazin in der Top-10 der besten Multitaps in Polen aufgelistet. Das war eine große Überraschung, denn wir waren das einzige Lokal, dass nicht aus einer Hauptstadt einer Woiwodschaft stamm. Damals waren wir erst anderthalb Jahre auf den Markt und so langsam haben wir Aufsehen erregt.

Kam die Auszeichnung von Ratebeer auch überraschend?

Nicht unbedingt. Wir haben das auf dem Laufenden verfolgt, denn diese Informationen sind öffentlich und frei zugänglich. Demnach wussten wir, dass wir in der Spitzengruppe mit dabei sind. Wir haben aber nicht geglaubt, dass wir zum besten Lokal in Polen gekrönt werden.

 

 

Was ändert eine so renommierte Auszeichnung für dich als Besitzer?

Nichts. Wir werden weiter das machen, was wir am besten tun. Die Auszeichnung ist zwar eine Anerkennung unserer täglichen Arbeit, aber das ist eben nur eine Auszeichnung. Wir müssen sich weiter bemühen und hart dafür arbeiten, um auch im kommenden Jahr unter den Besten zu sein. 

Abseits der Auszeichnung, reden wir mal über die Anfänge vom Dobry Zbeer. Du bist gelernter Ökonom und Master der Psychologie. Woher kommt das Interesse am Craftbier und das Konzept, die Idee für das Lokal?

Schuld daran ist mein Studienkollege aus der Zeit in Kattowitz. Er hat mir damals das Bier Leffe Radieuse angeboten. Nach einem Schluck konnte ich kaum glauben, dass ich gerade ein Bier trank. “Unmöglich, das ist kein Bier” - sagte ich. “Doch, das ist Bier” - antwortete er. “Wie kann das Bier sein? Es hat einen komischen Geschmack, das schmeckt nicht nach Bier.” Später erklärte er mir, dass es tatsächlich Bier war, aber ein belgisches Abteibier. Dann habe ich ihn immer wieder darauf angesprochen - seine Schwester wohnte in Belgien, also brachte sie immer welche mit. In Polen gab es damals kein Craftbier und keine belgischen Biere. Bier aus dem Ausland zu besorgen, war ziemlich schwer. So quälte ich meinen Kollegen. Ein wenig später begann ich selbst zu suchen und ich brachte immer welche aus dem Urlaub mit.

Aber zurück zur Frage - bereits 2014 wollte ich zusammen mit meiner Freundin einen Crafbierladen aufmachen. Wir wollten ein Geschäft in Stadtzentrum öffnen aber es gab keinen Standort, der unseren Erwartungen entsprechen würde. Uns wurde ein großer Laden angeboten aber die Renovierung sollte einige Monate dauern. Später zeigte sich, dass einer der Hausbewohner dem Alkoholverkauf nicht zugestimmt hat. Danach haben wir die Suche nach einem Lokal für den Laden aufgegeben. Ich sagte: “Wir setzen alles auf eine Karte und eröffnen eine Craftbierbar.” Wir haben uns danach auf einem Multitap fokussiert und so sind wir im heutigen Dobry Zbeer gelandet.


Auf dem Foto: Roksana Dobrowolska und Daniel Ciszczonik
Bild: Mateusz Bobola

Musstest du viel Überzeugungsarbeit leisten, um deine Freundin zum Einstieg ins Biergeschäft zu überreden?

Das musste ich gar nicht tun. Sie hat immer meine verrückten Ideen unterstützt. Sie war diejenige, die mich motivierte und sagte: “Eine tolle Idee, das wird sicher klappen, ich helfe dir.” Dass der Dobry Zbeer überhaupt eröffnet wurde und so aussieht, wie er aussieht, ist auch ihr großer Verdienst. Das ist sowohl ihre als auch meine harte Arbeit.

Die Bar wird von euch beiden geführt?

Anfangs sind wir tagtäglich zusammen hinter der Bar sogar an Feiertagen gestanden. Nun arbeitet Roksana als Psychologin im Militärkrankenhaus in Sosnowitz, so hat sie auch keine Zeit um hier ständig zu sein. Manchmal kommt sie jedoch am Wochenende, um zu helfen. Alle Anfänge waren also tatsächlich schwer. Allerdings. Das war ein qualvoller Weg. Während der Renovierung haben wir zwei Stunden pro Tag geschlafen. Es war auch so, dass Andrzej, der die Bieranlage montierte, um 8 Uhr bei mir angerufen hat und sagte: “Ich brauche dies und das.” Ich fragte ihn wann er kommt, denn ich hatte mich gerade hingelegt. Er kam in zwei Stunden und die Sache war erledigt. Das war alles sehr spontan und verrückt. Der Kühlraum wurde beispielsweise erst 12 Stunden vor der Eröffnung in Betrieb gesetzt. Die Zapfhähne haben wir wortwörtlich angeschlossen, als die Gäste bereits in der Tür standen. Einfach Wahnsinn. Ich erinnere mich noch an unseren Biergarten. Wir hatten kein Geld und kein Konzept um etwas dort zu machen. Alles war komplett improvisiert - wir kauften ein Wachstuch in das wir Ziegel und Hartfaser eingewickelt haben, sodass sich die Leute hinsetzen konnten. Man erinnert sich gern daran, aber gut, dass es nicht mehr so im Garten aussieht.

Daraus folgt, dass das Interesse am Lokal von Anfang an da war.

Wir waren sehr überrascht! Wir hatten Angst, dass niemand zur Eröffnung kommen würde. Klar, es gab Leute, die uns auf Facebook gefolgt haben, es gab Likes und einige wollten an der Veranstaltung teilnehmen. Trotzdem dachten wir, dass keiner erscheint. Irgendwie waren wir skeptisch. Später gegen 19 Uhr öffneten wir die Tür. Draußen stand eine Menge Leute. Wir sagten damals: “egal was passiert, wir müssen loslegen.” Ich erinnere mich an unsere erste Tafel mit Bieren und Preisen. War das ein Irrsinn. Die Preise komplett ausgedacht und realitätsfern - wir hatten keine Ahnung, wie viel das jeweilige Bier kostete und für wie viel wir es verkaufen sollen. Überall waren Pfeile. Das sah alles, wie ein großes Labyrinth aus. Die Leute konnten damit nichts anfangen, wir konnten damit auch nichts anfangen. Keiner wusste welcher Pfeil zu welchem Bier gehört. War das ein Ding. Die Leute erinnern sich noch bis heute daran und sagen: “macht wieder so eine Tafel für den nächsten Geburtstag.” Keiner hat etwas aus ihr verstanden, aber sie war großartig. 


Foto: Mateusz Bobola

Ich zähle 15 Zapfhähne, doch ein durchschnittlicher Biertrinker findet hier keine Biermarken, die ihm als bekannt vorkommen könnten, ob aus Polen oder aus dem Ausland. Warum?

Bier, das in konventionellen Brauereien oder Großbrauereien gebraut wird, ist überall zu haben, deswegen halten wir uns davon fern. Die Idee war vom Anfang an die Leute zu lehren, sie aufzuklären. In anderen Worten - der Großteil unserer Arbeit ist nicht Biereinschenken sondern unsere Gäste, die hier kommen, zu informieren und unterrichten. Wir erklären warum ein Bier 50, 100 oder sogar 3.500 Zloty für eine Flasche kosten kann, denn solche gibt es auch. Nehmen wir an, dass mich jemand bittet ihm Bier für 50 Zloty einzuschenken und sagt nach einem Schluck, dass es mies ist. Es ist nicht mies, es ist hervorragend, aber nicht jedem muss es schmecken. Nicht jeder hat gerade Lust auf einen schweren und starken Stout mit 12% Alkoholgehalt, der nach Kaffee und Schokolade schmeckt. Vielleicht hat dieser jemand heute Lust auf etwas saures und er wird mit einem Bier für 13 Zloty zufrieden. Jedes mal, wenn hier Gäste kommen, fragen wir sie, worauf sie Lust haben - auf etwas fruchtiges, vielleicht geräuchertes oder stark bitteres. Erst dann kann man zur Verkostung übergehen. Nach so einer Befragung können wir was empfehlen. Wir wollen nicht, dass jemand herkommt und unzufrieden rauskommt. Unsere Gäste sollen zufrieden sein und nur richtig gutes Bier trinken.

Du hast diese Aufklärung bereits angesprochen, man muss hier aber auch sagen, dass nicht alle die Craftbier-Preise nachvollziehen können. Bestimmt schauen hier auch Menschen vorbei, die sich über diese Preise beklagen, die in Vergleich zu Bieren aus konventionellen Brauereien höher sind.

Dieser Bierkeller hat eine Disco- und Pubvergangenheit und tatsächlich kamen anfangs Leute hier, die daran gewöhnt waren, dass sie hier billiges Bier bekommen. Sie konnten unser Konzept nicht verstehen und wurden böse überrascht. Nach einigen Monaten war die Mehrheit der Gäste, die uns besuchten und besuchen sich dessen bewusst, dass sie hier was außergewöhnliches bekommen. Das kostet zwar mehr als ein Bier das im Konzern gebraut wurde aber auch nicht immer. Wir befinden uns nämlich nur ein paar Schritte vom Marktplatz in Glewitz, wo ein ganz normales Helles mehr als bei uns Craftbier kostet. Also solche Leute werden immer wieder kommen. Das sieht man auch anhand der Kommentare auf Facebook oder TripAdvisor. Nicht alle verstehen unser Konzept. Es ist natürlich schade, dass wir an diese Person nicht gelangen und sie überzeugen konnten. Trotzdem versuchen wir weiter die Leute aufzuklären mit der Hoffnung, dass solche Fälle immer seltener vorkommen.

 

 

Aufklärung ist eine Sache, aber jemanden zum Craftbier erstmals zu überzeugen ist manchmal auch eine Herausforderung. Gibt es da eine erprobte Herangehensweise?

Hier kommen auch selbstverständlich Gäste, die niemals Craftbier getrunken haben. Auf die Frage: “Was mögen sie?” antworten sie gewöhnlich mit Żywiec oder Tyskie. Dann fragen wir “was mögen sie sonst noch? Süßes, saures oder fruchtiges?” Wir haben 15 Zapfhähne, also findet jeder was für sich. Wir haben auch immer einen Pils oder einem Lager, am öftesten von der Brauerei Sobótka Górka. Das ist die kleinste Brauerei in Polen - der Braumeister Bartek braut 150 Liter Bier, also nehmen wir ihm den ganzen Sud weg. Generell ähnelt dieses Bier am meisten einem Lager aus einer konventionellen Brauerei. Wenn jemand schon wirklich gar nichts finden kann, dann denke ich, dass dieses Bier das ist, dass immer gut ankommen wird. 

Craftbier ist ein außergewöhnliches Produkt in vielen Hinsichten. Verschiedene Bierstile oder Biersorten sind gekennzeichnet von verschiedenen Geschmacksempfindungen. Kann deiner Meinung nach ein durschnittlicher Biertrinker diese Biere im ganzen vollauf würdigen?

Ich denke, dass nicht jeder in der Lage ist, jedes Aroma wahrzunehmen. Wenn jemand aber so einen Torfschlag abbekommt, dann bin ich überzeugt, dass dieser auch wahrgenommen wird. Ob es dann gut ankommt oder nicht, ist eine stark individuelle Sache. Man muss aber neue Sachen probieren. Ich denke wir sind ein Lokal für großteils aufgeklärte Leute, die kein Scheu haben zu experimentieren, die etwas mehr wollen. Zurück zur Frage - manchmal erleben wir lustige Situationen. Wenn man jemanden schockieren möchte, dann gibt man ihm ein aussagekräftiges Bier das diese Person durchschütteln wird. Wir scherzen, dass die Reaktionen der Gäste, die z.B. etwas saueres oder mit Torf oder einen Barley Wine, vielleicht einen Russian Imperial Stout probieren, filmen. Die sind manchmal wirklich überraschend.

Wir hatten mal ein Bier aus der Brauerei Bazyliszek das Wsciekla Kaczka (dt. Wütende Ente - Anm. Red) hieß. 100% Torfmalz in der Schüttung. Da kommt dann ein kleines unauffälliges Mädel und sagt, dass sie gerade dieses Bier trinken möchte. An der Bar saß damals der Braumeister der Brauerei Majer - Karol, der ihr sagte, dass dieses Bier einfach ekelhaft ist - es riecht nach Apotheke, alten Holzschwellen. Sie wollte es nicht einmal verkosten, wollte gleich einen Krug. Sie nahm einen Schluck und sagte das es gut ist. Sie ging zum Tisch. Nach fünf Minuten kam sie wieder und wollte noch eins. Karol sah sie an und fragte: “willst du meine Frau werden?” Eine tolle Situation, die zeigt - wenn die Leute einen neuen Geschmack hier entdecken, dann schmeckt es und sie kommen wieder.

Foto: Mateusz Bobola

Wenn wir schon bei Verkostung sind. Probiert ihr selber die Biere bevor sie an die Zapfanlage angeschlossen werden?

Wir haben oft keine Gelegenheit dazu, denn wir bekommen einen Anruf und erfahren, dass es nur ein Keg fürs ganze Land gibt und dann bist du halt in oder out. Das ist vor allem der Fall beim Bier aus dem Ausland. Wir machen dann eine kleine Recherche und prüfen was man so über das Bier schreibt. Später überlegen wir ob es sich lohnt den geforderten Betrag für das Bier auszugeben. Wenn das Bier schon an die Anlage angeschlossen wird, dann prüfen wir ob es nicht hinüber ist. Falls es sauer ist und nicht sein sollte, oder unerwünschte Aromen bemerkbar sind, dann wird es selbstverständlich nicht verkauft. Hier gibt es nur Biere, die uns schmecken. Wenn uns etwas nicht schmeckt, dann ist es hier nicht anzutreffen.

Wie oft wird das Bierangebot gewechselt?

Das ist trotz allen Anscheins eine häufige aber schwierige Frage. Gewöhnlich antworten wir mit - je 10, 15, 20 oder 30 Liter. Es gibt keine andere Antwort. Manchmal wird ein Keg innerhalb von wenigen Stunden leer getrunken, ein anderes mal ist es den ganzen Monat angeschlossen. Es gibt keine Regel aber auch keine Gefahr, dass das Bier hinüber geht. Dank der Kühlanlage passiert nichts. Zwar verändert sich der Geschmack aber das ist völlig normal. Es reift. Manche Fässer werden sogar extra von uns gelagert, damit das Bier im Geschmack balancierter wirkt, weniger alkoholreich. 

Gibt es ein Bier oder einen Bierstil, der hier im Dobry Zbeer niemals serviert wird?

Ich glaube nicht. Allerdings würden wir niemals etwas anschließen, was uns nicht schmeckt. Häufig werden wir um ein gegebenes Bier von den Leuten gebeten. Manchmal berücksichtigen wir diese Bitten. Wenn es ein gutes Bier ist, dann gibt es durchaus Chancen, das es angeschlossen wird. Wenn es jedoch ein Bier aus einer miserablen Brauerei ist, dass wir mal hatten oder probiert haben und es uns nicht geschmeckt hat, dann wird es bei uns auf alle Fälle nicht angeboten. Wie gesagt, wir wollen hier keine miesen Biere. Die Leute vertrauen uns, wir haben einen gewissen Ruhm und unsere Aufgabe ist nur die besten Biere auf dem Markt aufzusuchen und zu servieren.

Gab es mal hier im Dobry Zbeer ein so verrücktes Bier, das besonders in Erinnerung geblieben ist?

Das war Zombie Killer aus der US-Brauerei B. Nektar Meadery und das war eigentlich kein Bier sondern Cider mit einer speziellen Kirschsorte und Distelhonig. Es war extrem teuer. In Erinnerung ist auch Samuel Adams Utopias geblieben, denn wir mal ergattern konnten. Vor nicht langer Zeit galt es als das beste Bier der Welt. Jedes Jahr gibt es nur einen Sud, der in verschiedenen Fässern gelagert wird und hat 27% Alkoholgehalt. Wir haben es damals in Schnapsgläsern verkauft. Ein überragendes Bier. Grundsätzlich ist es so - wenn man ein Bier probiert, das eine Grenze überschreitet, neue Geschmäcke, neue Empfindungen liefert, dann will man davon mehr, doch danach erlebt man dieses Feeling längere Zeit nicht mehr. Später kommt wieder plötzlich der Zeitpunkt als man eine Flasche aufmacht und der Wow-Effekt ist wieder da. Das passiert jede paar Monate, öfter bestimmt nicht.

Foto: Mateusz Bobola

Ist Euch mal das Bier ausgegangen?

Nein, wir haben einen ziemlich großen Kühlraum. 15 Kegs sind angeschlossen und nochmal soviel haben wir als Reserve. Zusätzlich führen wir seit Juli eine Großhandlung, wo wir natürlich auch einen großen Vorrat haben. Man muss nur rüberfahren, um sich zu versorgen. 

Gibt es deiner Meinung nach ein Merkmal, dass für die polnische Craft- bier-Szene steht und die polnischen Craftbiere von z.B. deutschen oder belgischen unterscheidet?

Jedes Land hat seine Spezifik. Belgische Biere sind sehr vielfältig und hefeartig. Hier darf man nicht vergessen, dass zwischen den 18. und 19. Jahrhundert man in Belgien nur Bier brauen konnte und kein anderes Alkohol produzieren dürfte. Man musste also lernen, Biere zu fertigen, die nur 2% Alkoholgehalt hatten sowie solche, mit den man sich schnell betrinken kann. Deutsche sind wiederum sehr konservativ. In vielen Ländern gilt noch das Reinheitsgebot. In Polen sind wir wiederum offener, wir experimentieren gerne, gucken uns was im Ausland ab und übernehmen es gleich. Die erste polnische Craftbierbrauerei wurde 2011 gegründet und bis 2018 hat man so einen Weg durchgemacht, wie die Craft-Szene im Ausland über 20-30 Jahre. Wir haben einen gigantischen Fortschritt gemacht und sind der Weltspitze auf den Fersen. Ein Beispiel - Imperium Prunum also ein Baltic Porter mit der Dörrpflaume Suska Sechlonska - ein der besten Biere der Welt. Einen hervorragende Juicy Symphony haben die Jungs von Rockmill gebraut. Das ist wiederum eine unglaublich süffige und stark fruchtige Triple IPA, die 9% auf die Waage bringt. Ein gefährliches Bier. Es gibt immer mehr solche Biere in Polen und auf der Welt. Die Leute wollen die polnischen Biere trinken, nicht nur im Inland aber auch im Ausland. Wir haben lange zu anderen Ländern aufgeholt aber nun fangen wir sie endlich einzuholen und das nicht nur vom Geschmack aber auch vom Preis her. Nehmen wir mal Samiec Alfa - ein der besten RIS’, der in Bourbon-Fässern reift. Es ist hervorragend aber mit der Preisspanne zwischen 55 und 70 Zloty kostet es, wie ein Bier aus dem Ausland.

Wer besucht Dobry Zbeer? Warum kommen so viele Leute hier? Ist das reine Neugier oder wollen sie einfach etwas neues ausprobieren?

Manchmal aus Neugier, um sich zu schockieren und um ein Bier zu sehen, dass mehr als der Mindestlohn in diesem Land kostet. Wir haben auch Gäste, die von Anfang an hier kommen. Sie sind schon vielmehr unsere Freunde als normale Besucher. Teilweise kommen die Leute hier auch wegen der Stimmung. Andere kommen um einfach Biere zu probieren, die sonst nirgends aufzufinden sind. Wir haben ebenfalls oft Firmentreffen. Die Menschen besuchen uns auch deswegen, weil sie wissen, dass es hier keinen Krach und bewusstlos Betrunkene geben wird. Wir lachen immer, dass die Biertafel der beste Sicherheitsdienst ist. Sie wählt die Gäste aus. Hier kommen Menschen, die den Geschmack des Bieres würdigen und in ruhiger Stimmung genießen wollen. Weder die Polizei noch die Security musste je bei uns eingreifen. Es ist auch ein schöner Anblick, wenn am Wochenende Leute mit ihren Kindern herkommen. Keiner sorgt sich, dass dem Kind etwas zustößt - es spielt bereits mit den Hängematten und hat Spass. Wortwörtlich treffen sich hier auch Generationen. Ich kann mich erinnern an eine Enkelin und ihre Großmutter, die hier zusammen gesessen und Bier getrunken haben. Einfach einzigartig. Das gefällt uns.

 

 

Schauen hier auch Touristen vorbei?

Manchmal. Neulich war hier ein US-Soldat, also nicht gerade ein typischer Tourist, denn er hat Soldaten in der AGAT-Spezialeinheit, die nicht weit von hier ist, geschult. Er hat sehr bedauert, dass er uns erst kurz vor seiner Abreise gefunden hat. Früher hat er die ganze Zeit mieses Bier auf dem Marktplatz getrunken. Ein anderer US-Amerikaner hat uns mithilfe von RateBeer gefunden. Er erzählte, dass er in Krakau wohnt und nach Gleiwitz zieht. Er wollte schauen, was wir so haben und war sehr positiv überrascht. Gäste aus dem Ausland kommen auch, es sind nicht viele aber es werden immer mehr.

Im Dobry Zbeer gibt es nicht nur gutes Bier. Hier werden auch viele Events organisiert - vom Tap Takeover bis zum Improvisationstheater. Was wartet auf die Besucher in diesem Jahr?

Es wird sicher intensiv. Ich verrate hier ein kleines Geheimnis - wir wollen zu unseren dritten Geburtstag, die erste gleiwitzer Biermeile veranstalten. Das wird ein Wohltätigkeitsevent und die Einnahmen werden für einen erhobenen Zweck gespendet. Wir haben neulich einen Wettbewerb im Berlineressen veranstaltet. Das war bereits die zweite Auflage und wir haben 610 Zloty für ein Tierheim gesammelt. Das ist schon recht viel für einfaches Essen von Berlinern. Wir hoffen, dass die Biermeile zum noch größeren Erfolg wird.

Foto: Mateusz Bobola

Du hast es schon angesprochen - die Geburtstage des Lokals werden ausgelassen gefeiert.

Stimmt. Heuer wird es wieder eine verrückte Tafel geben mit tollen Preisen. Wir wollen auch wieder Biereis vorbereiten, das im vergangenen Jahr sehr gefragt war. Vielleicht servieren wir auch Ramen oder wiederholen unseres Bierkäse-Experiment. Vielleicht machen wir den Granitor an und servieren Bier als Eis-Granita. Es kommen ständig neue Ideen hinzu. Auf jedem Fall wollen wir eigene Gläser vorbereiten. Wie gesagt - es gibt viele Ideen, manche werden schon umgesetzt, wie die Biermeile oder Gläser. Was da alles rauskommt, wird sich Ende Juli zeigen.

Mir ist gerade aufgefallen - ich habe noch nicht nach dem Namen des Lokals nachgefragt. Gibt es hier auch eine besondere Geschichte?

Als wir nach dem Namen suchten hatte wir das Gefühl, dass alle geniale Namen bereits vergeben sind. Wir wollten z.B. House of Beer oder Bierministerium - alles schon vergeben. Plötzlich ist uns Zbir (dt. Räuber) eingefallen. Wir wollten aber einen zweiteiligen Namen. So entstand zuerst aus Zbir - Zbeer also piwo geschrieben auf englisch. Und wenn schon ein Räuber dann aber ein guter also dobry. So kamen wir auf Dobry Zbeer. Wir haben lange gesucht aber es uns schnell ausgedacht. So ein zweiköpfiger Brainstorm.

Kann man Dobry Zbeer als eine Kult-Location bezeichnen?

Keine Ahnung. Da müsste man unsere Gäste fragen. Ist es eine Kult-Location? Das sehe ich nicht so, aber ich bin nicht die Person, die das objektiv beurteilen kann. Ich möchte einfach das dies ein Platz ist, wo sich die Leute gut fühlen, wo sie gutes Bier bekommen und das Bier, um welches wir für sie kämpfen, würdigen.

Foto: Mateusz Bobola

 

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