Weihnachten ist für die meisten Polen das wichtigste Fest im Jahr. Es ist auch eines der traditionsreichsten und meist erwarteten. Man kann sich einen Heiligabend ohne das festliche Weihnachtsessen kaum vorstellen. An dem ausgiebig bedeckten Tisch sammelt sich die ganze Familie, um das Fest zu feiern.
In jeder Region in Polen gibt es neben den überall anzutreffenden Karpfen, auch regionale Gerichte, die ausschließlich zu Weihnachten serviert werden. Traditionsgemäß sollen es 12 verschiedene Speisen sein. Den herkömmlichen Weihnachtstisch deckt außer dem Karpfen auch die Rote-Bete-Suppe, Kohl mit Pilzen und Fisch in Gelee.
Geschichte der polnischen Küche
Die polnische Küche kann auf eine sehr lange Geschichte zurückblicken; erste Erwähnungen stammen aus der Zeit des deutschen Kaisers Otto III. Man konnte zwar keine konkreten Gerichte oder Rezepte in der Chronik finden, dennoch lässt sich anhand archäologischer Funde vermuten, dass es viel Wild, Gewürze und Gemüse gab. Auch Waldfrüchte standen auf dem Speiseplan.
Jahrhunderte lang kreuzten sich verschieden Handelsrouten in Polen. Die Kaufleute, die mit Bernstein, Leder, Salz und Gewürzen handelten, tauschten sich am Tisch mit Gerichten und Zubereitungsmethoden aus. Die altpolnische Küche war sehr gewürzig; die Mahlzeiten wurden mit Zimt, Pfeffer, Kardamom oder Muskatnuss abgeschmeckt.
Im XVI. Jahrhundert kommen in die polnische Küche Rohkosten und Gemüse hinzu. Diese Veränderungen im kulinarischen Bereich verdanken wir Bona Sforza – der Ehegattin Sigismund des Alten. In dieser Zeit kamen die Piroggen mit Pilzen und Kraut und Kohl mit Erbsen in die polnischen Häuser dazu.
Die französische Küche hatte am Anfang weniger Glück. Das erste Mal sind die Polen in der Regierungszeit Henri des Valois mit ihr in Berührung gekommen. Man hat aber nur verschiedene Kräutertinkturen übernommen, die man in Polen bis heute nach dem Essen trinkt. Erst später zu Zeiten Stanislaw II. Poniatowskis ist die französische Küche beliebter geworden. Die Speisen wurden nicht nur aus Frankreich kopiert; die polnischen Köche haben sie verändert und miteinander vermischt.
Die polnische Küche ist in dieser Zeit weniger fett und gewürzig geworden. Man hat flambiert und ist mit der Zubereitung von Farce und Gelee in Berührung gekommen.
In Polen lebten seit Jahrhunderten viele Völker zusammen. Die damals im Land lebenden Minderheiten haben ihre Spuren in der polnischen Küche hinterlassen. Es lohnt sich in die Vergangenheit und die kulinarischen Traditionen der Minderheiten zu blicken. Das polnische Weihnachtsfest verdankt ihnen einiges, was in dieser auf den Tisch kommt – den ukrainischen Borschtsch oder den gefüllten Karpfen, der aus der jüdischen Küche stammt. Wer sich für die altpolnische Küche interessiert, kann in den Werken der Serie Monumenta Poloniae Culinare von Jaroslaw Dumanowski Inspirationen für das Festessen finden.
Das traditionelle Weihnachtsessen
Es lässt sich nicht bestreiten, dass das Weihnachtsessen der kulinarische Höhepunkt im Winter, wenn nicht des ganzen Jahres ist. An Heiligabend werden ganz besondere Gerichte gespeist und das Fest besitzt einen sehr familiären Charakter. Der polnischen Tradition nach sollte man den ganzen Tag fasten und auf Fleischgerichte verzichten, daher ist das Abendmahl fleischlos und besteht meistens aus Fischgerichten, einer Suppe, traditionellen Piroggen und Speisen aus Kräutern und Gemüse. Auch die Zahl der Gerichte ist durch die Tradition bestimmt. Den Tisch sollten 12 verschiedene Mahle decken. In Polen glaubt man, dass man von jedem Gericht ein bisschen essen sollte, um im nächsten Jahr Glück zu haben. Dieser Brauch wird heutzutage in Polen nicht mehr von jedem eingehalten. Typisch für ganz Polen ist die Rote-Bete-Suppe mit Teigtaschen, eine Pilz- oder Fischsuppe. Jede Region in Polen hat neben den landesweit bekannten Speisen auch ihre ganz eigenen, ganz spezifischen, lokalen Gerichte, die von Generation zu Generation weitergereicht werden.
In der Weihnachtszeit, während der Vorbereitungen zum Festmahl, sollte man sich der regionalen Küche und manchen Gerichten zuwenden.
Weihnachtsgerichte in Masowien
Auf dem Tisch in Masowien ist der Fisch unter den vielerlei Gerichten aus Karpfen, Heringen und Zander vertreten. Zu den lokalen Spezialitäten gehören der Erbsenbrei mit Leinenöl und die masowische Pilzsuppe – das ist ein weißer Borschtsch, der auf Gärstoff aus Kohl mit Pilzen gefertigt ist. Viele Menschen mögen panierte Kappen und Klosy – kleine Klößchen aus Mohn. Charakteristisch für die Region sind Rwaki – eine Art von Kartoffelklößen mit Kohl und Pilzen und die Rote-Bete-Suppe mit Teigtaschen.
Heiligabend in Kleinpolen
Viele der in Kleinpolen am Tisch servierte Speisen sind auch in anderen Teilen des Landes zu finden. Zum Abendmahl landen Heringe und vor allem Süßwasserfische wie Zander, Forellen und natürlich Karpfen auf dem Tisch. Sehr beliebt ist hier die Pilzsuppe mit Lazanki. Als Lazanki bezeichnet man in kleine Quadrate geschnittene Nudeln die gekocht und meistens mit gebratenem Speck serviert werden. In der Umgebung ist auch Fladenbrot aus Kartoffelteig, den man zusammen mit Pilzen serviert, beliebt. In letzter Zeit feiert die Pamula ihr Comeback. Die Pamula ist ein Borschtsch aus Pflaumen, der einen süß-salzigen Geschmack hat.
Weihnachtsessen in der Lubliner Region
In der Gegend um Lublin lebten seit Jahrhunderten verschieden Kulturen zusammen. Die Polen lebten zusammen mit Deutschen, Ukrainern, Armeniern und Juden. Diese nationale Vielfalt hinterließ Spuren in der dortigen Küche. Der beliebte Karpfen in Gelee ist eine Spezialität aus der jüdischen Küche. Es gibt auch eine geräucherte Variante. Der Mohnstollen ist die häufigste anzutreffende Süßigkeit in den Lubliner Häusern.
Weihnachtsgerichte in Podlachien
In der in Ostpolen gelegenen Region Podlachien sind viele Kulturen zu Hause. Es leben hier Polen, Ukrainer, Tataren und Weißrussen miteinander. Früher lebten hier auch Juden. Auf dem weihnachtlichen Tisch sind die im ganzen Land populären Heringe und Piroggen mit Kohl und Pilzen zu finden. Charakteristisch für die Gegend sind Wareniki – Kleine in Form eines Mondsichel gefertigte Piroggen. Sie können süß oder scharf angefertigt werden. Unter den Süßigkeiten spielt Kutia die erste Geige. Die Kutia ist eine aus Weizen, Honig, Rosinen und Nüssen zubereitete Spezialität. Viele Familien essen einen Borschtsch, den man aus Pilzen anfertigt. Sehr gern trinkt man einen aus Stängeln einer Himbeere gefertigten und mit Honig versüßten Kompott. In vielen orthodoxen Haushalten wird die Kutia durch Hefepuffer mit getrockneten Früchten ersetzt.
Abendmahl in Großpolen
In Großpolen hat man in der Vergangenheit an Heiligabend den ganzen Tag lang gefastet. Es waren Pellkartoffeln, Heringe, Leinenöl und Mohnpielen auf dem Tisch wiederzufinden. Das große Essen gab es erst am nächsten Tag. Mit der Zeit wurde das Abendmahl immer ausgiebiger. Heute ist die Rübensuppe mit Teigtaschen und Karpfen in Lebkuchensoße sehr beliebt.
Heiligabend in Oberschlesien
Viele Bräuche und Gerichte, die in Oberschlesien anzutreffen sind, kennt man auch in den restlichen Teilen des Landes. Spezifisch für die Region ist es eine Münze unter den Teller zu legen. Man glaubt, dass man damit im kommenden Jahr ein gutes Auskommen sichern kann. In der von Bergarbeitern bewohnten Gegend wird am Abend eine kleine Laterne angezündet. Ihr Feuer soll die Bergmänner vor Gefahren schützen. Zu den beliebtesten Speisen hier zählen Siemiotka – eine Suppe aus Leinsamen. Auch Mandel- und Pilzsuppen werden gerne gegessen. Weit verbreitet sind Kohlrouladen aus Perlgraupen mit Pilzen. Die Süßigkeiten werden von Streuselkuchen, Mohnklößchen und Lebkuchensoße vertreten. Eine nicht weniger beliebte Spezialität ist Sliski. Als Sliski bezeichnet man süße Brötchen mit Mohnfüllung.
Weihnachtsgerichte in Niederschlesien
Nach dem II. Weltkrieg sind viele Repatriierte in Niederschlesien eingetroffen. Die Tische dort werden nach den Gerichten aus den verschiedensten Gegenden des Landes gedeckt. Neben Borschtsch sind Fisch- und Sauerkrautsuppen mit Erbsen und Pilzen zu finden. Die Piroggen werden hier mit den verschiedensten Farcen serviert. Sehr beliebt sind Füllungen aus Pilzen, Quark und Kartoffeln. Man isst auch Piroggen, die mit Heringen oder Backobst mit Nüssen gefüllt werden. Es werden vor allem Süßwasserfische, die in vielen verstreuten Teichen gezüchtet werden, serviert. Unter den Süßigkeiten findet man Szuszynina, das ist getrocknetes und zerkochtes Obst in Moosbeerenkaltschale, welches stark mit Zimt und Nelken gewürzt wird. Sehr gern isst man Gerstengrütze mit Pflaumen, Honig und Wurzeln.
Der Heiligabend in Pommern und der Kaschubei
In der am Meer gelegenen Region verzehrt man viel Fisch. An Heiligabend kommen hier der Karpfen in Knoblauchsoße und gebratener Renken mit Pilzen auf den Tisch. Sehr beliebt ist die Suppe aus Heringen. Zu den lokalen Speisen zählen der Flunder im Gelee und gedünstete Heringe mit Äpfeln. In Pommern isst man gerne eine Suppe aus getrockneten Birnen.
